Graham Lawton je americký vedecký novinár s biochemickým vzdelaním. Cukor nie je jediným bielym práškom v našej strave, z ktorého sú dietológovia na prášky. Ďalším je soľ - tá podľa nich ohrozuje zdravie ešte viac ako cukor. Soľ je bežnou súčasťou väčšiny jedálničkov a ľudia si ju do jedál sypú bez rozmyslu, hoci je jej v nich už aj tak habadej. A pritom nás tento minerál zabíja. Nie hneď. Ale napokon nás dostane. WHO tvrdí, že svet sužuje „kríza“ neinfekčných chorôb. Soľ je jedným z hlavných páchateľov, lebo má vplyv na krvný tlak a tým aj na kardiovaskulárne ochorenia, ako infarkty a cievne príhody.
Soľ je životne dôležitá živina. Jej zložky, ióny sodíka a chlóru, pomáhajú udržiavať v tele rovnováhu tekutín. Obvyklá potrava našich predchodcov - lovcov a zberačov - obsahovala soli málo, preto sa nám vyvinul citlivý systém na jej detekciu v strave. Jeden z piatich receptorov na jazyku slúži výlučne na rozpoznávanie soli - je to jediný receptor, ktorý je „vyladený“ len na jednu chemikáliu. Na rozdiel od energie naše telá soľ nedokážu skladovať, a tak sú veľmi dobré v jej zadržiavaní, najmä vďaka recyklačnému mechanizmu v obličkách.
Donedávna väčšina ľudí nejedávala viac soli, než sa nachádzalo prirodzene v strave - dokopy menej ako pol gramu denne. Čistá soľ sa do našej stravy dostala približne pred 5000 rokmi, keď v Číne prišli na to, že sa v nej dá konzervovať jedlo. Odvtedy hrala v ľudskej histórii poprednú úlohu. Hoci už potraviny chránime pred skazou inak ako nasolením, naša chuť na soľ nijako neopadla. Väčšina ľudí jej konzumuje oveľa viac, ako potrebuje.
Zatiaľ čo stravovacie usmernenia v USA uvádzajú ako adekvátny denný príjem 3,75 gramu soli, priemerný obyvateľ západného sveta skonzumuje 8 gramov denne. Napriek všeobecnému presvedčeniu, že na slané máme vrodenú chuť, miera slanosti je podľa všetkého vecou zvyku. Ľudia z prírodných kmeňov, napríklad obyvatelia horských oblastí Papuy-Novej Guiney, sa s čistou soľou bežne nestretnú a chutí im odporne. Keď sa však presťahujú do mesta, rýchlo si na soľ navyknú.
Situácii rozhodne nepomáha, že potravinárske výrobky sú soli plné. Približne tri štvrtiny skonzumovanej soli sa do jedla dostanú ešte pred tým, než nám príde na tanier. Netýka sa to len obvyklých podozrivých, teda čipsov a údenín, ale aj cereálií, keksov, syrov, jogurtov, koláčov, polievok a omáčok. Soľ pomáha predlžovať trvanlivosť, zlepšuje chuť lacným prísadám a skrýva horčinu vznikajúcu pri tepelnej úprave. Soľ sa dá vstrekovať do mäsa, aby držalo viac vody, vďaka čomu sa dá predávať voda za cenu mäsa. Soľ zlepšuje vzhľad, textúru aj vôňu výrobkov.
Lekárov desí bezuzdná konzumácia soli. Naše obličky dokážu vylúčiť isté množstvo prebytočnej soli, ale aj napriek tomu sa ľuďom, ktorí dlhodobo konzumujú viac ako 1 gram soli denne - čo sme prakticky všetci - v organizme hromadí sodík. Následne telo zadržiava prebytočnú vodu, aby udržalo stabilnú koncentráciu tekutín. Nevyhnutným následkom prebytočnej tekutiny v tele je zvýšený krvný tlak. Prečo? Na to sa zatiaľ neprišlo. A neprišlo sa zatiaľ ani na to, prečo tým niektorí ľudia trpia viac ako iní. No a zdravotné problémy spôsobuje práve zvyšovanie krvného tlaku, keďže ono je hlavným rizikovým faktorom kardiovaskulárnych ochorení.
Aj malé zvýšenie tlaku výrazne zvyšuje riziko cievnej príhody a, naopak, všetko, čo krvný tlak znižuje, riziko porážky zmenšuje. To je dôvod, prečo sa znižovanie príjmu soli stalo celosvetovou prioritou úradov verejného zdravia. Nutričné predpisy sa líšia, ale v priemere odporúčajú konzumáciu maximálne piatich až šiestich gramov soli denne. Priemerná spotreba soli vo vyspelých krajinách je 3-8 gramov denne, u mnohých aj viac. Dôležité je, že deti a dospelí majú rôzne doporučenia - deti potrebujú menej, dospelí viac.
Deťom do jedného roka života by sa jedlo nemalo soliť vôbec. U mladších detí sa dávky pohybujú v pásme od pol gramu do dvoch gramov soli denne, u dospelej populácie je to do piatich gramov denne. Nadmerné solenie v detstve môže v dospelosti spôsobiť zvýšený krvný tlak až akútne zlyhanie srdca, infarkt myokardu či mozgovú mŕtvicu. Hygienici pripomínajú, že až 80 percent celkového denného príjmu tvorí tzv. skrytá soľ nachádzajúca sa v bežne konzumovaných potravinách.
Odporúčané denné dávky a regionálne rozdiely
- Deti 1-3 roky: približne 2 800 mg sodíka (čo je asi 7 g soli) alebo menej.
- Deti 4-6 rokov: približne 3 200 mg sodíka (asi 8 g soli).
- Deti 7-10 rokov: približne 5 200 mg sodíka (asi 13 g soli).
- Dospelí: maximálne okolo 2 000 mg sodíka denne (cca 5 g soli).
Medzinárodný tím vedcov z Ontaria z roku 2018 ukázal, že až 80 % obyvateľov Číny má vyšší denný príjem sodíka, zatiaľ čo v iných krajinách bol priemer 3-5 g denne. Dlhodobé znižovanie príjmu soli dokáže významne znížiť krvný tlak a riziko cievnych ochorení, avšak treba postupovať opatrne a doplniť stravu o draslík, ktorý kompenzuje negatívny vplyv sodíka.
Koreňové zdroje soli a potraviny s vysokým obsahom soli zahŕňajú: údeniny, syry, slané pochutiny, instantné polievky, kečup, horčicu, majonézu a rôzne pečivá. Prirodzene, aj polotovary a hotové jedlá prispievajú k vysokému dennému príjmu soli. Vysoký príjem soli zvyšuje riziko osteoporózy a rakoviny žalúdka a pažeráka, a tiež môže viesť k zhoršeniu funkcie obličiek a k dráždeniu tráviaceho traktu.
Na oslabenie negatívnych efektov soli je možné:
- postupne znižovať dosolovanie a vyhýbať sa nadmernému soleniu;
- nahradiť soľ koreninami a bylinkami (cesnak, zázvor, citrónová šťava, čierne korenie);
- zamerať sa na potraviny s nízkym obsahom sodíka a zvýšiť príjem draslíka (banány, pomaranče, čierna fazuľa, zelenina, mliečne výrobky);
- skúmať doplnky s obsahom draslíka podľa odporúčania lekára;
- vyberať typy soli bohaté na jódf, ak je to potrebné pre ochranu štítnej žlazy.
Deti do jedného roka by nemali soliť jedlo. U mladších detí dávky 0,5-2 g soli denne. Predškoláci a školáci často prekonávajú odporúčané limity a dosahujú výrazné prekročenia; pravidelné dosolovanie je najväčším zdrojom nadmerného príjmu soli u detí. Znižovanie slanosti ich chuťových receptorov vedie k postupnému zvráteniu zvyku a k zdravšiemu jedálničku.
Na ochranu zdravia detí je dôležité sledovať denný príjem soli, dbať na výber čerstvých potravín a minimalizovať spracované potraviny. Pri dlhodobom nadbytečnom príjme soli sa zvyšuje riziko hypertenzie a súvisiacich ochorení, ale správna a vyvážená diéta spolu s primeraným pohybom môže riziká výrazne znížiť.
Osmóza - Prečo tráva zahynie, ak sa na ňu posype soľ? | #aumsum #deti #veda
Praktické tipy pre rodičov
- Obmedzte dosoľovanie detských jedál pri stole a pri varení. Postupne znižujte množstvo pridávanej soli.
- Preferujte čerstvé potraviny a domácu prípravu jedál s minimom spracovania.
- Dochucujte bylinkami, koreninami a citrusovou šťavou namiesto soli.
- Zamerajte sa na potraviny bohaté na draslík a nízke v obsahu soli (ovocie, zelenina, mliečne výrobky, celozrnné produkty).
- Skontrolujte etikety potravín kvôli skrytej soli a sodíku v doplnkoch či liekoch, ktoré ju môžu obsahovať.
Soľ je neoddeliteľnou súčasťou ľudského života a jej úloha v organizme je nenahraditeľná, no je potrebné udržiavať rovnováhu medzi prínosom a rizikami nadmerného či nedostatočného príjmu.