Výživa tvorí dôležitú súčasť životosprávy človeka, na to aby mohol dobre existovať musí prijímať potravu, ktorá obsahuje živiny - organické a anorganické chemické látky, potrebné pre správne fungovanie organizmu. Základom liečby niektorých ochorení, ako je napríklad nadhmotnosť/obezita, diabetes mellitus a podobne, sa považuje diéta a aj preto je v rôznej miere súčasťou liečby. Účelom výživy chorých je okrem ich zasýtenia aj ovplyvnenie nepriaznivých patologických stavov. Terapeutický účinok stravy spočíva v náhrade chýbajúcich látok v organizme a podpore rekonvalescencie organizmu.
Základné zložky potravy a ich význam
- Bielkoviny: stavebná látka.
- Cukry a tuky: hlavný zdroj energie pre organizmus.
- Minerálne látky: vápnik, železo, fosfor, vodík, sodík - sú súčasti pre bunky a tkanivá.
- Vitamíny: pôsobia ako katalyzátory chemických procesov; ak chýbajú, vznikajú poruchy metabolizmu; sú rozpustné vo vode (C, B) alebo v tukoch (D, E, K, A).
- Voda: hlavná zložka tkanív, v nej prebieha väčšina chemických procesov.
Vývoj a rozsah diétneho systému v nemocniciach
K správnemu uplatňovaniu liečebnej výživy sa používa Diétny systém pre nemocnice, ktorý je základom pre orálnu liečebnú výživu pacientov v nemocniciach a slúži ako teoretický základ pre edukáciu nutričných terapeutov a lekárov na klinických oddeleniach nemocníc. Tento systém je záväznou pomôckou pre nemocnice. Jednotný diétny systém bol pripravený okolo roku 1950 a jeho posledná novelizácia je z roku 1992. Na základe neho sa v nemocniciach rozlišovalo 14 diét. Avšak, súčasná potreba je omnoho širšia. „Čo sa týka liečebnej výživy, základný diétny systém pozná 14 diét, v súčasnosti nám to už nepostačuje,“ vysvetľuje G. Koščová. Dodáva, že v ňom chýbajú niektoré alergie, intolerancie a rôzne kombinácie diét. Preto si nemocnice museli pridať vlastné diéty, napríklad diétu pri užívaní warfarnu alebo pre pacientov so stómiou, čo k dnešnému dňu znamená, že nemocnice majú k dispozícii približne 100 diét. Diéty sa delia do kategórií s kódovým označením. Základných diét je 15 typov a sú označené číslami 0 až 14. Štandardizované diéty nemajú kódové označenie.
Úloha nutričných terapeutov a lekárov
Za správny predpis a spôsob podávania jedál zásadne zodpovedá ošetrujúci lekár, ktorý rozhoduje o správnej výžive chorého. Riadi sa platným diétnym systémom a pokiaľ jeho rozsah nestačí, môže v rámci špeciálnych alebo individuálnych diét predpísať inú vhodnú diétu. Pri nových alebo málo obvyklých liečebných alebo individuálnych diétach vyhotoví podrobný rozpis, ktorý odovzdá asistentovi výživy. VO UNLP Košice sa nutriční terapeuti rozhodli pacientske stravovanie skvalitniť a ponúknuť pomoc pacientom s tým, ako pri príprave jedál postupovať doma. Vznikla tu prvá Nutričná poradňa pre hospitalizovaných pacientov v nemocnici, ale aj pre pacientov už prepustených do domácej liečby, ktorí naďalej potrebujú dodržiavať liečebnú výživu. Túto poradňu môžu kontaktovať aj pacienti iných zdravotníckych zariadení, ktorí majú záujem o poradenstvo v oblasti výživy. Nutričné poradkyne v poradni poskytujú desať základných diét: pri chorobách obličiek, pri novozistenom vysokom krvnom tlaku, pri zistenej cukrovke 2. typu, pri dlhodobom ochorení pankreasu, kardiovaskulárnych zdravotných problémoch, či pri alergii na histamín alebo intolerancii laktózy, tiež pre pacientov, ktorí musia užívať Warfarin. „Sú ochorenia, ktoré si liečebnú výživu vyžadujú na celý život. V poradni chceme pomáhať pacientom, ktorí odchádzajú do domácej starostlivosti a musia vo svojej liečebnej výžive pokračovať,“ hovorí vedúca nutričná terapeutka Koščová a zdôrazňuje, že Oddelenie liečebnej výživy spolu s Referátom stravovania UNLP zabezpečuje najviac stravovania pre pacientov na Slovensku. Vo FNsP J. A. Reimana Prešov je tiež zriadená dietetická poradňa pre hospitalizovaných pacientov na prízemí internistického monobloku v endokrinologickej ambulancii. Dietetické poradenstvo sa tu poskytuje v pondelok a v utorok od 13:00 do 15:00 hodiny. Nutriční terapeuti edukujú pacientov počas hospitalizácie a odporúčajú liečebné stravovanie po prepustení z nemocnice podľa lekárom určenej diéty. Počas hospitalizácie je možné požiadať o konzultáciu nemocničného asistenta výživy. Kontakt s ním na požiadanie sprostredkuje sestra na oddelení.
Príprava a podávanie nemocničnej stravy
Alfou a omegou pri príprave liečebnej výživy sú technologické postupy. Každý kuchár, ktorý varí pacientsku stravu, musí byť zaškolený. Kuchyňa sa musí pri príprave pokrmov držať diétneho systému. Dbá sa pritom aj na sezónnosť, či na miestne zvyklosti. Pri opekaní na tuku vznikajú karcinogénne látky, takže mäso opekáme nasucho, podlieva sa vodou, prípadne sa pridá trošku soli a akoby sa dusí. Diéta číslo tri - racionálna - umožňuje pod mäsko pridávať paprika, avšak v tejto diete ju nemôžeme používať, takže ju musíme nahradiť pretlakom. Príjem tuku je znížený a prevažujú tuky rastlinné. Z technologických postupov sa odporúča varenie, dusenie, opekanie nasucho, grilovanie i pečenie. Zásadne sa používajú rastlinné oleje, napríklad slnečnicový, sójový a kukuričný. Na chlieb a pečivo sa natiera iba rastlinný tuk. Korenie sa používa v normálnom množstve, avšak obmedzuje sa soľ. Pokrmy sa nezahusťujú zápražkami ani zátrepkami. Najvhodnejšia teplota pri podávaní stravy je 50 - 60 °C. Teplá strava musí k pacientovi doraziť ešte teplá. Podávané jedlo musí byť vždy dostatočne teplé a vhodne upravené. Musí byť doručené správnemu pacientovi podľa jeho predpísanej diéty, musí byť podávané pravidelne, v primeranú dobu a tak, aby bol dodržaný primeraný interval medzi jedlami. Pacient musí mať k dispozícii dostatočné množstvo tekutín a k servírovaniu jedla má sestra použiť ochranný plášť, ktorý neslúži inému účelu.
Vybrané diéty a ich charakteristika
- Diéta 0 - Tekutá (štandardná a nutrične definovaná): diéta 0 - štandardná je energeticky a biologicky neplnohodnotná, podáva sa na krátky čas po operáciách a pri ťažších ochoreniach. Diéta 0 - ND je nutrične definovaná, môže byť plnohodnotná; podáva sa po operáciách tráviaceho systému a má kašovitú konzistenciu.
- Diéta 1 - Kašovitá: podáva sa po operáciách tráviaceho systému, krátkodobo, či pri ťažších zmenách v ústnej dutine; mäso pomleté alebo rozmixované.
- Diéta 2 - Šetriaca: plnohodnotná diéta vhodná dlhodobo, znižuje záťaž na tráviaci trakt; vyrezanie tukov a použitie chudého mäsa; 5-6 porcií denne; vylúčené sú rôzne dráždivé potraviny.
- Diéta 3 - Racionálna: pre všetkých chorých, ktorí nepotrebujú osobitnú úpravu; s obmedzením niektorých potravín; môže byť využívaná aj u urologických a kožných ochorení.
- Diéta 7 - Nízkocholesterolová: nízky obsah cholesterolu, prevaha nenasýtených mastných kyselín; vhodná pre dlhodobé podávanie k prevencii aterosklerózy a ochorení KVS.
- Diéta 8 - Redukčná: energeticky limitovaná diéta s vylúčením cukru; vhodná pri obezite a diabetes mellitus; 5-6 porcií denne; dieta bez polievok; rastlinné oleje; obmedzené množstvá a pravidelný režim.
- Diéta 9 - Diabetická: základná liečebná diéta pre diabetes; nízky obsah tuku a vylúčenie cukru; 6-krát denne; presné dávkovanie sacharidov.
- Diéta 10 - Neslaná šetriaca: bez soli; diéta pre srdce a ciev, tehotenstvo so zadržaním vody; bohatá na draslík; podobná diétam 2 a 3.
- Diéta 11 - Výživná: rekonvalescencia a zvýšenie telesnej hmotnosti; vysoká energetická hodnota; pestré a ľahko stráviteľné jedlá; pravidelný režim a chuť do jedla.
- Diéta 12 - Strava batoľat: racionálna strava pre deti; zohľadnenie kojeneckého obdobia.
- Špeciálne diéty: diéta S / BLP - bezlepková (celiakia), S / BLK - bezlaktózová, S / P - pri pankreatitíde (4 fázy); diéta pre dojčiace matky a ďalšie individuálne potreby.
Jednotný diétny systém v praxi nemocníc
Dievčie diétne systémy majú v nemocniciach význam nielen pri liečbe, ale aj pri edukácii pacienta a jeho rodiny o dôležitosti správnej výživy počas hospitalizácie a po prepustení. Vyberanie a podávanie jedla je organizované tak, aby jedlo prišlo teplé a podľa presne predpísanej diéty, s ohľadom na hygienu a pravidelnosť. Pacient dostáva potrebné tekutiny a sestra dbá na ochranný plášť pri servírovaní.
Príprava a podávanie stravy v jednotlivých nemocniciach
V Príprave a podávaní sa kladie dôraz na technologické postupy a školenia kuchárov. Napríklad v Košiciach bola zriadená nutričná poradňa s cieľom pomôcť pacientom aj po prepustení žiť podľa liečebnej diéty. V Prešove sa dietetická poradňa zameriava na hospitalizovaných, edukáciu a konzultácie pre domáce stravovanie. Dôraz je na hygienu, sezónnosť a miestne zvyklosti pri varení a podávaní jedál.
Vybrané diétne kategórie a ich aplikácia
- Diéta 0 - Tekutá a ND - Nutrične definovaná: pre krátkodobé obdobie po operáciách alebo pri ťažších poúrazových stavoch ústnej dutiny a pažeráka.
- Diéta 1 - Kašovitá: pre tráviaci trakt po operáciách, s kašovitou konzistenciou a pomletým mäsom.
- Diéty 2-12: postupné diétne stupne od šetriacej, cez racionálnu, nízkocholesterolovú, redukčnú, diabetickú až po vyživné a stravu batoliat.
- Špeciálne diétne úpravy S / BLP, S / BLK, S / P a ďalšie podľa potrieb pacienta.
Enterálna a parenterálna výživa
V klinickej praxi existujú aj alternatívy k per os výžive. Enterálna výživa sa používa na zachovanie integrity čreva u pacientov, ktorí nemôžu alebo nechcú jesť bežnou formou. Podáva sa buľionovo, kontinuálne, alebo formou sippingu; jedlo musí byť vždy teplé a dodané správnemu pacientovi podľa diéty. Parenterálna výživa slúži, keď per os výživa nie je možná a je realizovaná infúzne. Tieto postupy sú súčasťou moderného nutričného manažmentu nemocníc.
Odporúčané výživové dávky a ich aplikácia
OVD - Odporúčané výživové dávky sú súčasťou štandardov verejného zdravotníctva a slúžia ako základ pre praktické plánovanie výroby a spotreby potravín. Tieto dáta sú rozdelené podľa veku, pohlavia, fyzickej aktivity a špecifických skupín, ako sú dojčenie či gravita. U dospelých sa zohľadňuje index telesnej hmotnosti a ďalšie faktory. Zásadou je aj limitovanie denného príjmu soli na úrovni približne 5 g pre dospelých a detí starších 15 rokov.
Vybrané poznámky o diétach a ich dlhodobom využívaní
Diéty v zdravotníctve sú základom liečby niektorých ochorení, pričom diéta číslo 0 a všetky ďalšie kategórie slúžia na krátkodobé i dlhodobé úpravy stravy podľa potreby pacienta. Dlhodobá jednostranná diéta nie je udržateľná; dôležité je zamerať sa na zmenu životného štýlu a prispôsobenie stravovania individuálnym potrebám. Dietológia dnes zahŕňa aj ambulantnú edukáciu a diskusiu nad konkrétnym jedálničkom v diabetologickej, obezitologickej či gastroenterologickej poradni.