Súčasný stav - dátum zápisu do registra TSG vedeného EK - Zápis názvu „Slovenský oštiepok“ podľa nariadenia Komisie (ES) č. 943/2008 z 25. Slovenský oštiepok je polotvrdý polotučný syr, parený alebo neparený údený alebo neúdený. Základnou surovinou na výrobu Slovenského oštiepka je ovčie mlieko alebo zmes ovčieho mlieka a kravského mlieka alebo kravské mlieko. Výroba Slovenského oštiepka prebieha priamo na salaši, tzv. salašnícky spôsob výroby alebo v mliekarňach, tzv. - sušina min. - tuk v sušine min. Slovenský oštiepok je polotvrdý polotučný syr, parený alebo neparený údený alebo neúdený, vyrobený s prídavkom originálnej kultúry zloženej z kyslomliečnych baktérií z rodu Lactococcus, ktorá dodáva Slovenskému oštiepku charakteristické a špecifické vlastnosti. Produkcia ovčieho a kravského mlieka určeného na výrobu Slovenského oštiepka sa uskutočňuje výhradne vo vymedzenom hornatom území Slovenskej republiky.
Drobní výrobcovia doja ovčie i kravské mlieko z vlastných chovov. Výroba a nákup ovčieho a kravského mlieka je evidovaný a kontrolovaný. Identifikácia výrobku je zabezpečená uvedením výrobcu na obale, respektíve výrobnom štítku výrobku, ktorý je povinný nalepiť každý výrobca. Technológia výroby Slovenského oštiepka sa na vymedzenom území Slovenskej republiky dynamicky vyvíjala od salašníckeho a domáceho ručného spôsobu výroby v dávnej minulosti až po súčasnú výrobu v priemyselných mliekarňach.
Na výrobu Slovenského oštiepka sa používa ovčie mlieko dojené od pasúcich sa oviec najmä plemien Valaška, Zošľachtená valaška a Cigája. Tieto plemená sa chovajú a pasú v horských oblastiach na svahoch pohorí vo vymedzenom území. Tradične sa v salašníckych podmienkach mlieko od oviec získavalo ručným dojením do drevených nádob (geliet). Od polovice 20. storočia sa začali pôvodné drevené gelety nahrádzať antikorovými nádobami. V šesťdesiatych rokoch sa začína používať pri dojení kovový dojník s filtrom, aby pri dojení nepadala do mlieka hrubá nečistota. V roku 1965 sa zavádza do praxe aj strojové dojenie oviec, ktoré okrem uľahčenia namáhavej ručnej práce zlepšuje aj hygienu získavania surového ovčieho mlieka.
Cerstvo nadojené surové ovčie mlieko alebo zmes surového ovčieho a kravského mlieka po upravení teploty na 32°C až 35°C sa za stáleho miešania zasyrí syridlom. Približne po 1/2 hodine od pridania syridla sa mlieko zrazí. Takto zrazená syrovina sa krája a mieša harfovým miešadlom alebo syrárskym nožom tak, aby vzniklo zrno veľkosti 0,5 až 1 cm. Rozdrobená syrovina sa nechá sadnúť a následne sa ručne formuje do tvaru hrudky s hmotnosťou 0,3 až 0,8 kg. Syr sa vyberie a ručne sa vyformuje „oštiepok” tvaru veľkého vajca, šišky alebo elipsovitého tvaru, z ktorého sa vytláča srvátka. Počas tohto procesu sa syr namáča do srvátky, ktorej teplota je 55 - 60°C. Po vytlačení srvátky sa na „oštiepok” nasadí formička (prstenec), ktorá má z vnútornej strany vyrezanú ornamentiku. Oštiepok s formičkou sa opäť ponorí do horúcej vody alebo srvátky, ktorej teplota sa pohybuje od 60°C do 70°C. Vysolený oštiepok sa zavesí do závesu, kde sa ponechá 1 - 2 hodiny odstáť a osušiť v bezprašnom prostredí v miernom prievane. Osušené oštiepky sa zavesia v kolibe. Môžu sa údiť 6 - 10 dní alebo sa vložia do klasickej udiarne, kde sa údia 1 až 3 dni dymom z tvrdého dreva, ktorý musí byť bez popola a prachu. V intenzívnych skriňových udiarňach trvá údenie iba 3 - 4 hodiny.
Na výrobu sa používa pasterizované ovčie mlieko alebo zmes pasterizovaného ovčieho mlieka a kravského mlieka alebo pasterizované kravské mlieko. Mlieko sa pri teplote 32 až 38°C zasýri a následne sa syrovina krája tak, aby bola dosiahnutá rovnomerná veľkosť zrna 4 - 6 mm. Syrovina sa následne dohreje na 37 až 42 °C. Po dosiahnutí požadovanej tuhosti sa zrno vypúšťa do lisovacieho vozíka alebo lisovacej vane. Srvátka sa nechá samovoľne vytekať, zrno sa občas premieša a urovná. Po odtečení srvátky sa povrch syroviny zakryje. proces kysnutia. Po vylisovaní sa syrenina vkladá do zariadenia na parenie, kde sa parí a miesi pri teplote minimálne 55 °C s možnosťou pridania soli do cesta. Naparená syrovina sa rýchlo formuje do „oštiepka” v tvare veľkého vajca alebo šišky alebo elipsovitého tvaru, vkladá sa do foriem a schladí. Oštiepok sa z formy vyberie a vloží sa do soľného roztoku, ktorý má teplotu približne 12°C. Solenie trvá, v závislosti od hmotnosti výrobku, maximálne 24 hodín. Syr sa vyberie zo soľného kúpeľa, nechá sa odtiecť a oschnúť. Oschnutý syr sa uloží na udiarenský vozík a prevezie do udiarne, kde sa údi pri teplote maximálne 30 °C maximálne 4 hodiny. Syry na údenie musia byť dôkladne osušené. Vychladené syry sa balia do zdravotne nezávadných potravinárskych obalov. Predáva sa v celku, nesmie sa porciovať a prebalovať z dôvodu, že by stratil charakteristický tvar vrátane ornamentov a z dôvodu zabezpečenia kvality a zabráneniu a predchádzaniu falšovaniu a klamaniu spotrebiteľa.
Slovenský oštiepok je produkt, ktorého vlastnosti určuje najmä kvalita mlieka a prirodzená mikroflóra zodpovedajúca pôdno-klimatickým podmienkam regiónov Slovenska vymedzeného územia, v ktorých sú ovce chované a pasené. Pasenie poskytuje najprirodzenejšiu, najzdravšiu výživu. Najkvalitnejšie sú suché pasienky vo vyšších horských polohách. Pasenie oviec trvá od apríla do konca októbra. Vo vymedzenom území sú pasienky pokryté prevažne druhmi tráv Kostrava červená, Kostrava lúčna, Lipnica lúčna, Trojštet žltkastý. Chov oviec na území Slovenskej republiky má dlhú tradíciu. Už v 11. storočí tvorili ovce ¾ z celkového počtu chovaných zvierat. V 13. a 14. storočí bolo ovčiarstvo veľmi rozšírené najmä v Podunajskej nížine. Od 16. storočia v pastierskych a roľníckych domoch v horských a podhorských pásmach vymedzeného územia Slovenska sa od nepamäti vyrábali syry zvané „oštiepky” v tvare ktorý pripomína veľké vajce alebo šišku. Oštiepky sa vyrábali pôvodne v kuchyniach rodinných domov držiteľov oviec. Písomné pramene a rodinné záznamy starých bryndziarskych výrobcov dokladujú, že oštiepky sa vyrábali už začiatkom 18. storočia. Žiadosť o zápis zemepisného označenia Slovenský oštiepok je založená tak na reputácii výrobku, výnimočnosti, špecifickej kvalite, vlastnostiach a zvláštnom tvare, ako aj zručnosti výrobcov a tradícii. Strakaté, Čiernostrakaté, Červenostrakaté a Pinzgavské sa v horských oblastiach na svahoch pohorí vymedzeného územia. Kvalita výrobku je daná zručnosťou a skúsenosťami výrobcov, o čom svedčí aj uznanie výrobku a jeho zápis do medzinárodného registra Svetovej organizácie duševného vlastníctva (WIPO) v Ženeve z roku 1967 a bilaterálna dohoda o Zmluve medzi Československou socialistickou republikou a Švajčiarskou konfederáciou o ochrane údajov o pôvode, označení pôvodu a iných zemepisných označení z roku 1967. Slovenský oštiepok sa vyznačuje zvláštnym tvarom veľkého vajca, šišky, alebo elipsovitým tvarom, ktoré sú zdobené ornamentikou, v závislosti od jednotlivých oblastí a ich zvyklostí a typických prvkov pre danú oblast. Povrch Slovenského oštiepka je pevný, hladký a lesklý. Následné údenie dymom dodáva výrobku typickú farbu, vôňu a chuť. Vývoz Slovenského oštiepka významne ovplyvňuje a posilňuje aj cestovný ruch. Charakteristický ráz Slovenska dopĺňajú aj naše typické syry a syrárske výrobky.
Názov: BEL/NOVAMANN International s. r. Výrobca vyrábajúci Slovenský oštiepok vo vymedzenom území v súlade s danou špecifikáciou môže pri označovaní výrobku, propagácii a marketingu používať názov „Slovenský oštiepok”.
Prehľad technológií a postupov v rámci regiónu
Proces výroby zahŕňa ručné a tepelné operácie od zberu mlieka až po finalizáciu a sušenie. Moderné mliekarne dopĺňajú tradičné prvky modernou hygienou a kapacitami, no rovnako sa zachovávajú ornamenty a tvary charakteristické pre daný región. Počas parenia a následného formovania sa syrová hmota naparuje pri teplotách 55-60 °C a potom sa premiesi alebo formuje do oštiepku s ornamentikou. Solenie prebieha v roztoku pri teplote približne 12 °C a trvá do 24 hodín. Potom nasleduje sušenie a konečné údenie.
Vplyv lokálnych pasení a mikroflóry oviec určuje chuťový profil a kvalitu konečného výrobku. Najlepšie podmienky poskytujú suché pasenie vo vysokých horských polohách s typickými druhmi trávy. Tradičný scenár výroby sa prenáša z domu do špecializovaných sýrárskych prostredí, pričom ornamentika a tvar ostávajú rozpoznateľnými znakmi regiónu.
Dôležité poznámky o kvalite a označovaní
- Identifikácia výrobku je zabezpečená uvedením výrobcu na obale.
- Výrobok musí byť balený v celku a nesmie sa porciovať z dôvodu zachovania tvaru a ornamentiky.
- Oštiepok je výsledkom mikroflóry a kvality mlieka v rámci vymedzeného územia.
- Určenie pôvodu a označenie sú súčasťou regionálnej tradície a ochrany duševného vlastníctva.
Traditional Slovakian cheese OSTIEPOK (UNESCO heritage)
Historický kontext a tradície regiónu
Chov oviec v regióne má dlhú tradíciu už od 11. storočia. V 13. a 14. storočí bol chov oviec a výroba oštiepkov rozšírená najmä v Podunajskej nížine. V 16. storočí sa oštiepky vyrábali v pastierskych a roľníckych domoch. Písomné pramene a rodinné záznamy potvrdzujú výrobu oštiepkov už na začiatku 18. storočia. Žiadosť o zápis zemepisného označenia Slovenský oštiepok stojí na tradícii, zručnosti a kvalite, ktoré sú vlastné vymedzenému územiu.
Verní zákazníci a turistický ruch zohrávajú dôležitú úlohu vo využívaní Slovenského oštiepka v rámci regiónov. Opevnenie regionálneho produktu môže podporovať kultúrny a ekonomický rozvoj a zabezpečiť udržateľnosť tradičných výrobných praktík.
Porovnanie s inými syrmi a kultúrne odkazy
Oštiepok je jedinečný tvarom a ornamentikou v porovnaní s bežnými syrmi v regióne. Vplyv pôvodu a historických záznamov prispieva k jeho špecifickému statusu v rámci medzinárodných registrácií a dohôd o označovaní pôvodu.
