Bezzvyšková diéta, resp. diéta s obmedzením zvyškov, je diéta, ktorá sa používa u ochorení, pri ktorých treba šetriť tráviacu sústavu, či už po stránke mechanickej, alebo chemickej. Jej špecifikom je minimalizovať množstvo nerozpustnej vlákniny. Medzi najčastejšie indikácie tejto diéty patria akútne aj chronické hnačkové ochorenia pri zhoršení stavu v rámci nešpecifických črevných zápalov (ulcerózna kolitída, Crohnova choroba).
Ďalšími indikáciami sú chronická enteritída, črevná dyspepsia alebo syndróm dráždivého tračníka. Charakter bezzvyškovej diéty je šetriaci (tak po stránke mechanickej, ako aj chemickej), minimalizuje sa množstvo nerozpustnej vlákniny. Výhodné je zvýšiť podiel bielkovín v jedálničku, pretože diéta je často indikovaná osobám s vyšším rizikom proteínovej malnutrície. Podstata diéty je v šetriacich technologických úpravách a v obmedzení sortimentu potravín.
Bezzvyšková diéta je šetriaca po stránke mechanickej a chemickej. Mäso sa pred úpravou, ako je napr. výber potravín je obmedzený, vylučujú sa nafukovacie, ťažko stráviteľné a pikantné pokrmy, potraviny a pochutiny. V rámci bezzvyškovej diéty sa nepoužíva cesnak, cibuľa (len ako vývar či v celku na vydusenie či vyvarenie a potom ich z pokrmu vyberieme), pór. Zo zeleniny sa v podstate používa len mrkva, zeler, petržlen, špenátový a paradajkový pretlak. Z ovocia sa pri bezzvyškovej diéte nepodávajú hrušky (nafukujú) a všetky druhy so zrniečkami.
Mäso sa do jedálnička zaraďuje, ale len chudé, bez viditeľného tuku, šliach, vždy domäkka upravené, v prírodnej úprave, nie upravené na tuku. Prípadne je možné následne ho ešte mechanicky upraviť. Nepodávajú sa mäsá údené, naložené, vnútornosti. Zaraďuje sa hydina (mäso kuracie, morčacie), králik, chudé hovädzie, teľacie, chudé bravčové, menej tučné ryby, prípadne, na spestrenie jedálnička, srnčie stehno.
Mlieko sa zaraďuje podľa individuálnej znášanlivosti, a pokiaľ sa do stravy zaradí, tak nízkotučné alebo polotučné. Mliečne výrobky sa vyberajú nepikantné, menej tučné, smotana len do 12 % tuku, jogurty do max. okolo 2 % tuku, syry do 30 - 45 % tuku v sušine. Pri bezzvyškovej diéte je výhodné zaraďovať kyslé mliečne výrobky, prednostne opäť menej tučné a neochutené. Z tukov sa používajú len rastlinné oleje (napríklad repkový, olivový), čerstvé maslo, roztierateľné rastlinné tuky.
K technologickej úprave sa s výhodou používa konvektomat, teplovzdušná trúba, teflónové riady, fólie k príprave bez tuku, alobal, papiloty. Medzi vhodné technologické úpravy patrí varenie (v tekutine, v pare, vo vodnom kúpeli), naparovanie, dusenie, pečenie (bez tvorby kôrky, môže sa piecť priklopené). Nepoužívajú sa úpravy, pri ktorých dochádza k prepaľovaniu tuku, teda najmä vyprážanie, ale tiež akékoľvek opekanie na tuku, grilovanie. Opekanie je povolené len nasucho (mäso), nie na tuku.
Pokrmy zahusťujeme rozmixovanou zeleninou (povolenými druhmi), nastrúhaným zemiakom, nasucho opraženou múkou, strúhaným bielym pečivom, Solamylom. K dochuteniu pokrmov sa používa menšie množstvo soli, mletá červená paprika, vývar z cibule, bobkového listu, rasce alebo nového korenia, je možné použiť aj vývar z húb (nie huby), citrónovú šťavu. S výhodou sa používajú najmä bylinky a zelená vňať, ako napr. petržlenová a zelerová vnať, kôpor, majoránka, bazalka.
Ako prílohy je možné použiť varené zemiaky, zemiakovú kašu (s menej tučným mliekom), ryžu, cestoviny, zemiakovú knedľu, viedenskú knedľu, žemľovú knedľu (kyprenú žemľou, bielkami alebo kypriacim práškom), biele pečivo. Z múčnikov a sladkých jedál sa vyberajú tie menej tučné a menej sladké, vyrobené napríklad z piškótového, bielkovového či odpaľovaného cesta. Podávajú sa ovocné rôsoly, pudingy, pyré, kaše.
K pitnému režimu sa hodia čaje, pitná či minerálna voda, biela káva s menej tučným mliekom (a nie z celozrnných obilnín), prípadne pre podporu chuti k jedlu nealkoholické pivo. Nápoje by mali byť nesýtené. Mlieko ako nápoj sa podáva podľa individuálnej znášanlivosti.
Jahody v bezzvyškovej diéte a ich nutričné hodnoty
Jahody sú bohatým zdrojom vitamínov a minerálov. Jahody pozostávajú najmä z vody a sacharidov. Obsahujú len malé množstvo tuku a bielkovín. 100 g surových jahôd obsahuje: 32 kalórií, 91 % vody, 0,7 g bielkovín, 7,7 g sacharidov, 4,9 g cukru, 2 g vlákniny, 0,3 g tukov. Jahoby majú skóre glykemického indexu 40, čo je relatívne málo. To znamená, že ich konzumácia nevytvára veľké skoky v hladine cukru v krvi a sú považované za bezpečné aj pre ľudí s cukrovkou.
Jahody sú vynikajúcim zdrojom vitamínu C, mangánu a folátu (vitamín B9) a draslíka. Sú bohaté na antioxidanty a rastlinné zlúčeniny, ktoré podporujú zdravie srdca a zdravú hladinu cukru v krvi. Medzi hlavné antioxidanty patria pelargonidín, kyselina elagová a prokyanidíny. Jahody tiež prispievajú k zníženiu rizika niektorých chronických ochorení a k podpore zdravia krvných ciev.
Kto by mal dávať pozor na jahody? Jahody sú zvyčajne dobre tolerované, ale u malých detí môžu vyvolať alergiu. Obsahujú bielkovinu, ktorá môže spôsobiť príznaky u ľudí citlivých na peľ brezy. Bežné príznaky zahŕňajú svrbenie v ústach, vyrážku, bolesti hlavy a opuch pier, tváre, jazyka alebo hrdla, v závažných prípadoch aj problémy s dýchaním.
Možnosti skladovania a prípravy jahôd
Skladovanie jahôd na pracovnej doske je vhodné iba v prípade, že ich plánujete použiť v ten istý deň. Jahody treba roztriediť a poškodené vyhodiť. V chladničke sa jahody skladujú v jednej vrstve v vzduchotesnej nádobe na papierové utierky. Pred uložením ich neumývajte. Pre dlhšiu trvanlivosť používame potieranie octovým roztokom a sušenie, alebo mrazenie po očistení a odštepení stoniek. Mrazené jahody vydržia až dva mesiace, s kryštálovým cukrom až rok.
V bezzvyškovej diéte sú jahody ideálnym príkladom plodu s nízkym obsahom tukov a cukrov, avšak aj ony treba konzumovať v primeranom množstve. Jahody sa môžu používať v dezertoch a receptoch s nižším obsahom tuku a cukrov, napríklad v jahodových koláčoch, cheesecakeoch a ľahkých dezertoch s nízkotučnými surovinami.
Vplyv bezzvyškovej diéty na zuby a bielu diétu
V súvislosti s témou bielej diety sa uvádza, že niektoré výskumy spochybňujú potrebu striktnej bezzvyškovej diétnej zóny po čistení zubov. Niektorí odborníci tvrdia, že bezzvyšková diéta nie je nutná a sklovina nie je špongiou pre pigmenty z potravy. Avšak, aj keď sa niektoré odporúčania môžu meniť, jahody a ďalšie farebné potraviny môžu dočasne ovplyvniť vzhľad zubov, preto sa odporúča zvoliť svetlejšie druhy ovocia a udržiavať primeranú ústnu hygienu.
Ivan Hričovský: AKÉ SÚ PRAVIDLÁ VÝSADBY JAHÔD?
Praktické zhrnutie pre čitateľa
- Bezzvyšková diéta kladie dôraz na šetrné spracovanie potravín a minimalizáciu nerozpustnej vlákniny, pričom povolené sú chudé mäso, nízkotučné mliečne výrobky a ľahko stráviteľné zeleniny a ovocie bez semien.
- Jahody sú povolené v bezzvyškovej diéte a sú zároveň bohatým zdrojom vitamínu C a antioxidantov, avšak treba sledovať ich množstvo vzhľadom na ich cukry a alergie u detí.
- Technologické úpravy zahŕňajú varenie, parenie, dusenie a pečenie bez tuku; vyhnúť sa vyprážaniu a pečeniu na tuku.
- V väčšine prípadov je vhodné doplniť jedálniček o kyslé mliečne výrobky, bylinky a ľahké prílohy ako varené zemiaky, ryžu, cestoviny a biele pečivo.
Čitateľ si môže vybrať z receptov a inšpirácií na dezerty s nízkym obsahom tuku, ako napríklad jahodový cheesecake alebo čokoládovo-jahodový koláč, ktoré sú vhodné aj pre ľudí dodržiavajúcich bezzvyškovú diétu, ak sú pripravené s dôrazom na nízky obsah tuku a cukrov.