Túžite po chrumkavom domácom chlebe, ale chýbajú vám základné ingrediencie? Prezradíme vám recept na domáci kvások. Potom už vás od domáceho kváskového chleba bude deliť len pár dní. A kto má domácu pekáreň, bude mať prácu omnoho jednoduchšiu.
Domáce pečenie chleba a význam kvásku
S rozšírením domácich pekární rastie aj záujem o tradičné recepty a na scénu sa vracajú domáce kváskové chleby. Ale to bolo naopak? Ľudia zatúžili po chlebu, ktorý vonia a nie je hneď plesnivý a na to reagovali aj výrobcovia domácich pekární chleba. Nech už je pravda hocijaká, piecť doma chlieb je dnes jednoduché.
- Droždie, kvasnice, kvások, pekárske droždie - na úvod je potrebné upozorniť na to, že kvások nie sú kvasnice a že sa na našom trhu môžete stretnúť s mnohými produktami, ktoré majú podobnú úlohu.
- Kvasnice nahradili kvások, pretože dokázali nadýchať cesto až desaťkrát rýchlejšie než kvások a obsahujú baktérie požadovaného kvasenia. V kvasniciach nájdete aj prídavné látky a konzervanty.
- Pomaly a zdravšie k cieľu - kvások: kvások obsahuje len múku a vodu, rozkladajú ho baktérie mliečneho kvasenia a cesto kysne pomalšie, múka je ľahšie stráviteľná a lepok je pri kvásku menej záťažou pre tráviaci trakt.
Král kysla - pekárske droždie: malé balíčky kvasníc nahradili kvások, používajú sa do polievok a nátierok, no kvások ostáva jednou z najlepších možností pre domáce pečenie. Sušené droždie a kvasnice sú tiež dostupné a najjednoduchšie pripravíte chlieb v domácej pekárni.
Užite si lepšiu výživu aj chuť s kváskom - kvások získavate pomocou múky a vody, baktérie sa rozmnožujú a produkcia oxidu uhličitého spôsobuje kysnutie. Kvások je totiž živý organizmus, ktorý potrebuje čas a starostlivosť.
Typy kvásku a ich použitie
- Ražný kvások: najčastejšie používaný v domácnostiach, vhodný na ražný aj na pšeničný chlieb a na sladké pečenie.
- Pšeničný kvások: jemná chuť, vhodný aj na sladké pečenie.
Hotový kvások možno zohnať aj na farmárskych trhoch či v bio predajniach. Kvások sa predáva aj v baleniach a často si ho dokonca môžete doviesť ako „kváskovú mapu“ - mapu miestnych nadšencov kvásku vo vašom okolí.
Ako vyrobiť domáci kvások
Môžete začať od samého začiatku a vyrobiť si doma vlastný kvások. Budete potrebovať len múku, vodu, teplé miesto a fóliu na prikrytie. Múku je lepšie zvoliť celozrnnú.
Domáci kvások zo žitnej múky - typická kyslá príchuť, hodí sa na chlieb a slané pečenie. Domáci kvások zo pšeničnej múky - jemná chuť a vhodný aj na sladké pečenie.
Recept na domáci kvások (základný postup)
- Deň 1: Zmiešajte 10 g múky a 10 g vlažnej vody (môžete aj 20 g/20 g). Miesť netreba, len jemne premiešajte a prikryte fóliou s dierkami. Nechajte stáť 24 h.
- Deň 2: Pridajte rovnaké množstvo kašičky a premiešajte do hustej kaše. Zakryte a nechajte 24 h.
- Deň 3 - 4: Opakujte uvedený postup, kvások by mal začať kysnúť a tvoriť bublinky.
- Deň 5: Kvások by mal zdvojnásobiť objem a mať jasnú vôňu. Odoberte 1 kopcovitú lyžicu kvásku a 2 polievkové lyžice múky a 2 polievkové lyžice vody na ďalšie kŕmenie. Zvyšok môžete použiť na ďalšiu pečenie alebo ho vyhodiť.
- Deň 6 - 10: Pokračujte so kŕmením 3x denne, vždy odoberte len dve lyžice a doplňte múkou a vodou. Kvások by mal byť silný a stable. Ak zdvojnásobí objem v priebehu 1-4 hodín, je hotový a môžete z neho upiecť chleba.
Uchovávanie kvásku: hotový kvások môžete dať do chladničky prikrytý viečkom po dobu 1 týždňa. Pri pravidelnom pečení je vhodné ho kŕmiť 1-3x týždenne, podľa potreby. Množstvo kvásku v prípade potreby odoberajte a znovu kŕmte v pomere múka/voda podľa potreby receptu.
Domáci kváskový chlieb - recept a postup
Rozkvas: 100 g ražnej chlebovej múky, 100 g vody a 1 polievková lyžica kvásku. Rozkvas nechajte kvasit približne 9-12 hodín pri izbovej teplote.
Cesto: 600 g pšeničnej chlebovej múky, 430 g vody, 20 g soli a rasca (podľa chuti). Do hodiny pred pečením pridajte rozkvas a autolýzu - primiešajte ľahko len lyžicou vody s múkou a nechajte 1 hodinu stat. Potom pridajte rozkvas a premiešajte ručne alebo robotom. Cesto nechajte kysnúť 2 hodiny v miske, počas ktorých ho 2-3 krát preložte. Po poslednom preklade nechajte 20 minút odpočinúť a následne preložte do vymastenej formy na chlieb alebo do domácej pekárne.
Pečenie: rúru vyhrejte na maximum. Chlieb pečte 10 minút na plnú teplotu, potom teplotu znížte na 190 °C a pečte ďalších 20 minút. Upečený chlieb nechajte vychladnúť na mriežke, aby nevznikla vlhkosť a chlieb nesklzoval pri krájaní.
Starostlivosť o kvások a praktické tipy
- Kvások by mal vydržať v chladničke 1 týždeň, pravidelne ho kŕmte a udržiavajte na izbovej teplote, ak pečiete častejšie.
- Ak kvások prebudíte zo spánku, začnite kŕmiť opäť múkou a vodou, až kým nezačne opäť aktívne rásť a tvoriť bublinky.
- Pri pestovaní ražného kvásku s ražnou celozrnnou múkou a prípadne prechod na ražnú chlebovú múku, postupujte opatrne, aby ste zachovali správnu konzistenciu cesto.
- Rozkvas môžete použiť aj na lievance, bábovku alebo palacinky - kvások je zdrojom bohatých chutí a textúr.
Prečo začať s kváskom a čo očakávať
Kvások je omnoho chutnejší a zdravší ako klasické droždie. Je prospešný pre tráviaci trakt, pomalší proces kvasenia umožňuje lepšie rozvinutie chutí a lepšiu štruktúru pečiva. S materským kváskom môžete odoberať z neho malé množstvá a ďalej prikrmovať, čím si udržíte živý organizmus s bohatou mikroflórou.
Keď dáte kváskovaniu šancu a prvýkrát vytiahnete z rúry vlastný domáci chleba, pochopíte, že ste sa namotali. Kváskové výrobky majú nižší GI, dlhšie zasýti a postupný nástup hladu, pričom ich pripravíte aj bezlepkovými múkami. Kvások rozkladá kyselinu fytovú a pomáha pre lepšiu vstrebávateľnosť minerálov vo vlasnom tele.
Jak založit kvásek (podrobný postup)
tags: #matersky #kvasok #priprava