Hygienické minimum patrí medzi základné povinnosti, ktoré musí mať správne vyriešené každá gastro prevádzka. V praxi však často vznikajú nejasnosti v tom, kto ho musí mať, koho sa povinnosť netýka a ktoré práce sa považujú len za pomocné. Nesprávne nastavenie patrí medzi najčastejšie dôvody problémov pri hygienických kontrolách. V tomto článku vysvetľujeme hygienické minimum zrozumiteľne, vecne a podľa platnej legislatívy. Článok je určený pre majiteľov reštaurácií, bistier, kaviarní, výrobných prevádzok a gastro podnikateľov, ktorí chcú mať jasno v povinnostiach svojho personálu.
Čo je to hygienické minimum?
Hygienické minimum je v praxi označenie pre odbornú spôsobilosť na vykonávanie epidemiologicky závažných činností pri výrobe, manipulácii a uvádzaní potravín a pokrmov do obehu. Čo je epidemiologicky závažná činnosť? Ide o činnosť, pri ktorej môže pri nedodržaní zásad hygieny, správnej výrobnej praxe alebo osobnej hygieny dôjsť k ohrozeniu zdravia spotrebiteľa alebo k šíreniu prenosných ochorení. Povinnosť odbornej spôsobilosti vyplýva zo zákona č. 355/2007 Z. z. a z vyhlášky MZ SR č. 585/2008 Z. z.
Kto musí mať hygienické minimum?
Hygienické minimum musí mať každá osoba, ktorá reálne vykonáva epidemiologicky závažné činnosti pri výrobe, manipulácii alebo uvádzaní potravín a pokrmov do obehu. Konkrétne ide najmä o:
- fyzickú osobu - podnikateľa, ak tieto činnosti vykonáva samostatne,
- vedúceho zamestnanca, ktorý je v prevádzovni zodpovedný za odborné vykonávanie činností,
- zamestnancov, ktorí pripravujú pokrmy alebo manipulujú s nebalenými potravinami.
Typické príklady z gastro praxe
Hygienické minimum spravidla potrebujú: kuchári a pomocní kuchári, cukrári a pracovníci vo výrobných prevádzkach potravín, osoby pripravujúce jedlá v cateringu, majitelia prevádzok, ktorí sa osobne podieľajú na príprave jedál. Rozhodujúce je vždy skutočné vykonávanie práce, nie názov pracovnej pozície.
Kto hygienické minimum mať nemusí?
Nie každá osoba pracujúca v gastro prevádzke musí mať odbornú spôsobilosť. Zákon rozlišuje tzv. pomocné práce, pri ktorých sa odbornej spôsobilosti nevyžaduje. Pomocné práce v gastro prevádzke zahŕňajú napríklad:
- upratovacie práce vrátane dezinfekcie priestorov a vybavenia,
- manipuláciu s odpadom,
- hrubú prípravu surovín (čistenie, šúpanie, rezanie, krájanie) vykonávanú v nečistej zóne podľa HACCP,
- nakladanie, vykladanie, naskladňovanie a dokladanie balených potravín,
- prácu s elektronickou registračnou pokladnicou pri predaji potravín,
- balenie balených potravín do sekundárnych obalov a ich etikietovanie.
Ak osoba vykonáva výlučne tieto činnosti, odbornosť preukazovať nemusí.
Odborná spôsobilosť a zdravotná spôsobilosť
Odbornú spôsobilosť netreba zamieňať so zdravotnou spôsobilosťou. Zdravotná spôsobilosť sa preukazuje potvrdením od lekára a je povinná pre všetky osoby vykonávajúce epidemiologicky závažné činnosti. Odbornú spôsobilosť preukazuje odborné znalosti a vyžaduje sa len pri vybraných činnostiach. Aj osoby vykonávajúce pomocné práce musia mať zdravotnú spôsobilosť.
Ako sa hygienické minimum preukazuje?
Odbornú spôsobilosť na vykonávanie epidemiologicky závažných činností sa nepreukazuje akýmkoľvek kurzom, ale výlučne spôsobmi, ktoré uznáva platná legislatíva. Odbornú spôsobilosť je možné preukázať:
- diplomom alebo vysvedčením z príslušného odboru (napr. stredná hotelová škola, potravinárske zameranie),
- alebo osvedčením o odbornej spôsobilosti, ktoré vydáva výhradne Regionálny úrad verejného zdravotníctva po úspešnom vykonaní odbornej skúšky.
Je dôležité zdôrazniť, že samotné absolvovanie prípravného alebo školiteľského kurzu hygienického minima nestačí. Komerčné kurzy a školenia môžu slúžiť len ako príprava na skúšku, nie ako doklad odbornej spôsobilosti. Za platné preukázanie odbornej spôsobilosti sa považuje len osvedčenie vydané príslušným RÚVZ alebo uznané odborné vzdelanie podľa zákona. Skúšky sa vykonávajú na príslušnom Regionálnom úrade verejného zdravotníctva podľa sídla alebo miesta vašej prevádzky (napr. RÚVZ Bratislava, RÚVZ Nitra či RÚVZ Košice).
Osvedčenie o odbornej spôsobilosti vydáva RÚVZ na základe podanej žiadosti a úspešne vykonanej skúšky. Osvedčenie nemá stanovenú dobu platnosti a nie je potrebné ho pravidelne obnovovať.
Rýchly prehľad: kto hygienické minimum potrebuje?
- Kuchár, cukrár - Áno
- Majiteľ, ktorý pripravuje jedlá - Áno
- Vedúci prevádzky zodpovedný za odborné činnosti - Áno
- Upratovanie, odpad - Nie
- Práca na pokladni - Nie
- Hrubá príprava surovín v nečistej zóne - Nie
Ďalšie povinnosti pri otváraní gastro prevádzky
Regionálny úrad verejného zdravotníctva pri kontrole posudzuje prevádzku komplexne - od dispozičného riešenia, cez dokumentáciu, až po pripravenosť personálu. Hygis zabezpečuje otvorenie gastro prevádzky na kľúč. Pripravíme HACCP dokumentáciu, nastavíme dispozičné členenie a hygienické podmienky prevádzky, zabezpečíme školenia zamestnancov, skontrolujeme personálnu dokumentáciu a pripravíme vás na hygienickú kontrolu z RÚVZ. Vydané: 20. 06.
Špecifické poznámky k detským zariadeniam a materským školám
Minulý rok vykonali pracovníci odborov hygieny detí a mládeže v rámci zotavovacích podujatí, vrátane škôl v prírode, 1127 kontrol. Kontrolovali povinnosti, ktoré organizátorom podujatí vyplývajú zo zákona a vykonávacích predpisov. Z hygienického hľadiska legislatívne požiadavky na zariadenia pre deti a mládež, ku ktorým patria aj materské školy, upravuje § 24 zákona č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a súvisiacimi vyhláškami. Prevádzkovateľ zariadenia pre deti a mládež musí plniť všetky povinnosti stanovené zákonom a vyhláškami, ktoré sa týkajú priestorového usporiadania, vybavenia a prevádzkového režimu.
Materské školy musia spĺňať prísne hygienické a stavebno-technické požiadavky: výška, dispozičné riešenie, kuchynská výbava, umývadlá primerané výskytu detí, šatne, potreba pitnej vody a teploty v jednotlivých priestoroch, pravidlá pre pieskoviská a prevádzkový poriadok. Dôležité sú aj pravidlá ranného zdravotného filtra a izolácie dieťaťa s podozrením na ochorenie, aby sa minimalizovalo riziko prenosných ochorení. Prevádzkovateľ je povinný zabezpečiť aj denné vyšetrenie zdravotného stavu dieťaťa pred prijatím a dohliadať na pravidlá stravovania a pitného režimu.
Pri vypracovaní prevádzkového poriadku zariadenia a jeho schválení je nutné zohľadniť aj zásady hygienických podmienok práce s počítačmi, vstupy a výstupy, ako aj všeobecné hygienické pravidlá na pitnú vodu, vykurovanie a vetranie. Zároveň sú dôležité pravidlá týkajúce sa vyučovania a režimu dňa, ktoré zohľadňujú duševné a fyzické zaťaženie detí a mládeže, striedanie náročných a menej náročných predmetov, a optimálne rozpísanie vyučovacích hodín a prestávok.
Praktické poznámky pre vstupné kontroly
Regionálny úrad verejného zdravotníctva vykonáva komplexné posúdenie prevádzky, pričom otvorenie gastro prevádzky na kľúč zahŕňa okrem školení aj kontrolu personálnej dokumentácie a pripravenosť na kontrolu z RÚVZ. Pripravíme vás na jednotlivé náležitosti, ako sú napríklad vypracovanie prevádzkového poriadku, zabezpečenie a preukázanie odbornej spôsobilosti, a zohľadnenie špecifických požiadaviek pre detské zariadenia a školské stravovacie zariadenia.
Článok zdôrazňuje, že správne nastavenie hygienických postupov a jasné rozdelenie kompetencií medzi zamestnancami výrazne znižuje riziko problémov pri hygienických kontrolách a prispieva k bezpečnej a kvalitnej prevádzke.
tags: #statni #zdravotnicky #dozor #jasle